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L'AGNEAU

La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. S’il n’y a rien de tel qu’un gigot ou un carré d’agneau rôti pour flatter ses invités, rien ne fait autant plaisir qu’une côtelette d’agneau grillée. Tendre et savoureuse, la viande d’agneau se déguste en toute occasion. La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. Pour permettre à la viande rôtie de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Elle sera plus uniformément rosée et tendre. Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse. La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.

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